<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> Als Produktfetischist und Tftler kann man den 1979 in Nrnberg geborenen und in Sdtirol wohnhaften Haubenkoch Marko Knepper bezeichnen. Auf der GastroART 2 wird er in die Trickkiste greifen. In einem Interview verriet er, wie er fr das optische und kulinarische Erlebnis bei Tisch sorgt.

Ein Sprichwort sagt: Das Auge isst mit? Was ist Ihrer Meinung nach wichtiger, das optische oder das geschmackliche Erlebnis?

Marco Knepper: Beides zu 100 Prozent. Ein Gericht muss auf jeden Fall gut schmecken und gut aussehen. Da gibt es keine Kompromisse.

Womit sorgen Sie fr das besondere Geschmackserlebnis? Haben Sie ein Lieblingsgewrz oder Kruter, die Sie besonders gerne verwenden?

Marco Knepper: Lieblingsgewrz habe ich keines. Wichtig ist, auf frische und qualitativ hochwertige Produkte zurck zu greifen, und die Zubereitung muss mglichst schonend erfolgen. In der Kche darf kein Arbeitsaufwand geschont werden, um das Maximum aus einem Produkt heraus zu holen.

Wie werden Ihre Gericht zu einem optischen Erlebnis?

Marco Knepper: Meine Gerichte werden zuerst im Kopf geschmacklich und optisch durchdacht. Bei der Realisierung kommt es dann auf akkurates und przises Arbeiten an. Oft schmeckt ein Gericht nur in einer bestimmten Gre und Form, wenn ich das passende Utensil dazu in der Kche nicht finde, dann trifft man mich auch schon mal im Baumarkt bei der Suche nach einer passenden Form an, die unter Umstnden auch passend gemacht wird. Zu einem optischen Erlebnis wird ein Gericht, wenn man weg vom Gewohnten geht. Es geht darum, Dinge zu entwickeln, Gerichte und Speisen, die noch nie zuvor gedacht und gemacht worden sind. Ich studiere die Zutaten und untersuche deren molekulare Struktur, um Kombinationen zu schaffen, auf die man normalerweise nie kme.

Spitzenkche gelten als Knstler, als Kochknstler. Worin unterscheiden sie sich vom herkmmlichen Handwerker?

Marco Knepper: In der Kche werden wie in der Kunst, die Sinne angesprochen. Es gibt verschiedene Richtungen, die ein Koch einschlagen kann. Egal wofr sich ein Koch entscheidet, das Handwerk muss sitzen. In der gehobenen Gastronomie kommt dann eben das knstlerische, kreative Element hinzu, dort ist Kochen nicht mehr blo Tradition und Handwerk, sondern auch Kunst und Wissenschaft.

Derzeit liegen offene Schau-Kchen sehr im Trend. Was halten Sie davon?

Marco Knepper: Offene Schaukchen sind sicher eine tolle Sache, wenn sie gut geplant, professionell aufgebaut und die Hygiene gegeben ist. In den meisten Kchen arbeiten mehrkpfige Teams, um das Essen schnell zum Gast zu bringen. Ich finde geteilte Schaukchen am besten; dort wird die Vorarbeit im Hintergrund gemacht und die letzten Arbeitsschritte vor den Gsten.

Was erleben die Besucher der HOTEL 08 auf der GastroART 2?

Marco Knepper: Auf der GastroART werden einfache, lokale Produkte in ein anderes Licht gerckt. So prsentieren wir zum Beispiel Speck in dreierlei Textur in Petrischalen. Die Besucher erhalten auf dieser Sonderschau im Rahmen der Fachmesse Hotel in Bozen Tipps und Anregungen gewohnte Dinge, auch nur durch geringfgige Vernderungen, anders zu prsentieren, und so ihre Gste zu berraschen.

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